En escabeche, ¿Sabes cómo prepararlo?

La técnica del escabeche  se realiza desde hace siglos  para conservar los pescados lo mismo que ocurre con la sal. Consiste en  utilizar el vinagre de vino cómo conservante natural, y añadir especias y aceite.

Su realización es fácil simplemente poner en una cacerola la carne o el pescado elegido juntamente con el vinagre, el vino, granos de pimienta, laurel, tomillo, apio,…y dejar cocer unos pocos minutos. Se le incorpora la sal, un poquito de agua, y se deja cocer una hora aproximadamente dependiendo de si es pescado o carne, pero intentar que la cocción sea la apropiada.

Cuando estén frías se pueden conservar poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo.

Os animamos a probar nuestro atún en escabeche, ¡riquísimo!


Trucos del chef: Cómo hacer mahonesa y que no se corte

La salsa mayonesa o mahonesa es una de las salsas básicas frías en cocina,  de ella derivan multitud de salsas frías que podemos utilizar para nuestros platos.

Para hacer una mayonesa tradicional necesitaríamos:

Aceite

Yema de huevo

Limón o vinagre

Sal

Modo de hacer la mayonesa para que no se corte:

Ponemos en un recipiente las yemas y las batimos suavemente con el zumo de limón y un poco de sal hasta que esté bien mezclado. Ir añadiendo el aceite muy lentamente siempre SIN DEJAR DE BATIR. Veremos cómo va espesando poco a poco, es el momento de añadirle un poco de AGUA CALIENTE, no hirviendo y nunca muy fría. Algunos cocineros le añaden en vez de agua, un poco de caldo para quitar la acidez del aceite, de esta manera conseguimos una mayonesa más suave de sabor.

La mayonesa puede cortarse por diferentes motivos: porque el aceite tenga una acidez superior a 0,5, porque todo lo que utilicemos esté demasiado frío, deben de estar a una temperatura ambiente, o porque el aceite se ha incorporado demasiado rápido.

  ¿Cuál es tu truco para que la mahonesa no se corte?